FRI：江南大学徐岩及聂尧通过GC×GC-TOFMS，感官影响评价等表征酱香酒中挥发性硫化合物及其变化

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江南大学徐岩及聂尧通过GC×GC-TOFMS，感官影响评价和多变量分析表征酱香白酒中的挥发性硫化合物及其发酵过程中的变化

解读人 |  科学私享编辑部

导读

2020年1月29日，江南大学徐岩及聂尧等人在Food Research International（2区，IF：3.579）在线发表了题为“Characterization of volatile sulfur compounds in soy sauce aroma type Baijiu and changes during fermentation by GC×GC-TOFMS, organoleptic impact evaluation, and multivariate data analysis”的研究文章。

挥发性硫化合物（VSCs）是一类重要的气味活性化合物，由于其低阈值和强烈气味，它们直接影响白酒的风味。最初，采用一维（1D）GC-MS对白酒中的VSC进行分析。然而，由于白酒样品的复杂性，质谱的响应低以及一维GC-MS的分离能力有限，因此只能识别出少量的VSC。全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）因为GC×GC系统具有增加峰容量和高分离度的优点，适合分析复杂的样品。然而，迄今为止，尚未有报道采用GC×GC-TOFMS表征白酒中的VSC。与生产其他香气类型的白酒相反，SSAB的生产涉及9个发酵步骤，整个过程耗时将近一年。需要少于5年的存储来改善SSARB，从而产生具有重要商业价值的白酒。SSARB中的VSC含量直接影响SSAB中的VSC。因此，该研究的目的是（1）开发一种采用SPME-GC×GC-TOFMS定性和定量分析SSAB中VSC的方法，（2）根据气味活性值（ OAVs）研究VSC的香气贡献和通过感知相互作用研究烷基硫化物的感官作用，以及（3）通过VSC的多元统计分析来表征SSARB。

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▲图1. SSAB生产的流程图（A）和SSARB的热图和层次聚类（B）。（行代表SSARB，列代表VSC）

文章概述

该文建立了基于顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）的分析方法表征酱香型白酒（SSAB）和酱香型轮次酒（SSARB）的挥发性硫化合物（VSCs）。采用这种方法，鉴定并定量了19个VSC。通过气味活性值（OAV）和感知相互作用来评价了VSC的香气贡献。7个VSC的浓度高于其相应的气味阈值。特别是，首次报道在白酒中存在甲基糠基二硫醚（OAV：7-11）和2-甲基-3-（甲基二硫基）呋喃（OAV：9-18），它们可以是SSAB的重要香气贡献者。此外，感官分析表明，在研究的基质中，二甲基硫醚，二甲基二硫醚和三甲基二甲基硫醚增强了白酒的水果香气感知。偏最小二乘判别分析（PLS-DA）分析表明，VSC可用于区分SSARB。

文章结构

学者简介

徐 岩

徐岩，工学博士，教授、博士生导师，江南大学副校长，江南大学酿酒科学与酶技术中心主任，教育部长江学者与创新团队带头人，中国酿酒工业协会副理事长，中国酿酒工业协会白酒技术委员会副主任，中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟理事长。徐岩教授长期从事酿酒工程与微生物学科领域科学研究，首创风味导向白酒酿造科学研究学术新思想。通过对各香型白酒特征风味组分解析，酿酒过程中群体微生物结构与功能、微生物及其风味代谢机理的解析,形成提升和改造传统酿酒工艺的新技术。研究成果辐射全国，在40余家全国知名白酒企业实现科技成果转化，推动了我国白酒产业技术升级。徐岩教授先后主持国家十三五重点研发计划、“973计划”、“863 计划”、国家科技支撑计划、国家自然科学基金重点基金等国家级重大科研项目18项，在ADV MATER （IF=25.8）、ACS CATAL （IF=12.2），PROG LIPID RES（IF=12.5）、BIOTECHNOL ADV（IF=12.8）、CHEM COMMUN（IF=6.1）、TRENDS FOOD SCI TECH（IF=8.5）等领域主要学术期刊发表高水平SCI论文200余篇，申请国家发明专利150余项（其中国际专利6项），授权90余项（其中国际专利6项）。研究成果以第一完成人荣获国家技术发明二等奖，中国轻工业联合会技术进步奖一等奖，中国商业联合会科学技术奖特等奖等国家级及省部级奖励10项。

聂 尧

聂尧，1977年生，博士，江南大学生物工程学院教授，长期从事微生物分子酶学与催化工程的理论及应用等方面的研究，主要承担酶与酶工程 、新生研讨课、学科前沿进展等课程的讲授工作。近年来共发表高水平研究论文70余 篇，累计影响因子达108，他引400多次，出版专著（或教材）3部；申请发明专利22 项，授权发明专利13项，其中国际发明专利1项；主持包括国家自然科学基金、973项目 子课题、863项目子课题、江苏省自然科学基金等在内的省部级科研项目11项；获得教 育部技术发明奖一等奖（2009，2/6）、中石化联合会技术发明奖一等奖（2017，3/7） 、江苏省科学技术奖二等奖（2014，3/4）、中国产学研促进会创新成果奖（2011， 2/6）。现为国家“万人计划”青年拔尖人才、江苏省“六大人才高峰”、江苏省“青 蓝工程”中青年学术带头人、江苏省“333 工程”中青年科学技术带头人，中国化工学 会生物化工专业委员会常务委员、BioMed Central刊物Fungal Biology and Biotechnology杂志编委。

资料来源：

http://biotech.jiangnan.edu.cn/info/1014/5247.htm

http://lbmae.jiangnan.edu.cn/info/1007/1070.htm

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